Quando le ho viste me ne sono perdutamente innamorata per la forma arricchita con granella di zucchero e la golosità che ispirano in pochi grammi, tant'è che una tira l'altra. Ebbene sto parlando proprio di loro le chouquettes, deliziosa pasta choux che prende la forma di piccoli bignè arricchiti in superficie con granella di zucchero che con un tocco personale ho pensato e arricchito con una delicata chantilly al caramello. Adoro prepararle proprio perchè ogni volta mi fermo a guardale crescere nel forno e nel contempo dorarsi. Bene, già da sole le chouquettes sono davvero sfiziose da mangiare, leggere e croccanti, ma vi posso assicurare che ripiene di chantilly al caramello sono troppo, ma troppo buone e golose. La ricetta delle chouquettes che ho eseguito è di Anna Lamberti, mentre per la chantilly al caramello ho seguito la ricetta della crema pasticcera al caramello di Fables de Sucre. Buona preparazione a tutti 😊
CHOUQUETTES CON CHANTILLY AL CARAMELLO
125 d'acqua
125 di latte
140 g di farina 00
250 g di uova intere
100 g di burro bavarese
5 g di zucchero
5 g di sale
zucchero in granella qb
Ingredienti per la crema pasticcera al caramello
(dose per c.ca 700 g di crema)
110 g di tuorli d'uovo
15 g di zucchero per i tuorli
45 g di amido di mais
450 g di latte intero fresco
1 g di sale
120 g di zucchero per il caramello
Ingredienti per la chantilly al caramello
600 g di panna fresca
300 g di crema pasticcera al caramello
3 cucchiai rasi di zucchero a velo
Procedimento
Per la pasta choux per le chouquettes in una pentola unire l'acqua, il latte, il burro, il sale e lo zucchero, portare il tutto a bollore, versare in un colpo solo tutta la farina setacciata lontana dal fuoco e mescolare, rimettere il composto sul fuoco per poco e fino a quando sul fondo della pentola si sente lo sfregolio del composto. Spegnere il fuoco e lasciar raffreddare. In seguito mettere l'impasto in planetaria con la foglia, iniziare a mescolare e inserire un uovo alla volta fino al completo assorbimento di ognuno di esso. Quando l'impasto risulterà liscio e cremoso riempire una sacca a poche fornita di beccuccio tondo e liscio del diametro di 10 mm e formare le chouquettes su taglia rivestita con carta da forno, continuare così fino alla fine dell'impasto, cospargere con zucchero in granella. Forno statico preriscaldato a 200°C per 18/20 minuti. Sfornare e lasciar raffreddare.
Per la crema pasticcera al caramello in un pentolino amalgamare i tuorli con i 15 g di zucchero, aggiungere l'amido e incorporare fino ad avere un composto chiaro e cremoso, mettere da parte. In una casseruola portare quasi a bollore il latte con il sale, mentre in una pentola dal fondo spesso versare il resto dello zucchero fino ad avere un caramello di colore chiaro. Durante questa operazione ci si può aiutare con un cucchiaio di legno. Aggiungere il latte caldo sul caramello in più riprese e amalgamare, facendo attenzione a tale operazione in quanto il contatto del latte con il caramello forma una schiuma che tende a bollire in pentola, per cui per la preparazione del caramello consiglio un tegame dai bordi alti. A questo punto unire il composto caramello e latte ai tuorli messi da parte in precedenza, amalgamare e cuocere il tutto sul fuoco come una normale crema pasticcera, una volta cotta frullare con un minipimer e farla raffreddare completamente a temperatura ambiente in una ciotola con pellicola a contatto.
Per la chantilly al caramello montare la panna fresca con 3 cucchiai di zucchero a velo e incorporare a 300 g di crema pasticcera al caramello con movimenti dal basso verso l'alto per non smontare la chantilly. Mettere a riposare in frigorifero per almeno un'ora e farcire le chouquettes.
Buon appetito 😉
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