Ormai non è più un segreto il mio amore spassionato per la pasticceria in generale, ma negli ultimi tempi mi sto appassionando molto alla pasticceria moderna in tutte le sue sfaccettature. Accostarsi a tale arte non è semplice, in quanto realizzare queste meraviglie è una sfida per me, sia per l'accostamento dei sapori, ma soprattutto per la precisione e la cura nei dettagli che sono fondamentali a livello estetico, per non parlare poi del sapore che in questo caso vi posso assicurare che è sublime per il tripudio di sapori dati dall'unione del cioccolato, dell'arancia e della cannella. Vi posso solo dire che replicare questa delizia è impegnativo, ma no impossibile. Come sempre amore, pazienza e passione in questo caso più che in altri la fanno da padrona. Allora cosa aspettate? Mani in pasta e buona preparazione a tutti 😊
TORTA AL CIOCCOLATO, ARANCIA E CANNELLA
Dosi per lo stampo universo e turbillon silikomart
Ingredienti per il pan di spagna alla cannella
2 uova di medie dimensioni
60 g di zucchero
50 g di farina 00
3 g di cannella in polvere
1 pizzico di sale
Rompere le uova e unire lo zucchero in una ciotola, con l'aiuto della planetaria o di un frullino elettrico montare a massima velocità per 10 min. Aggiungere la farina e la cannella setacciate, il pizzico di sale con l'aiuto di una spatola, con movimenti dal basso verso l'alto per non smontare il composto. Versare in una tortiera del diametro di 20 cm precedentemente imburrata e infarinata. Cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C fino a doratura. Sfornare, lasciar raffreddare e coppare il pan di spagna con un ring da 16 cm di diametro. Ricavare 2 dischi e mettere da parte.
Ingredienti per la gelatina all'arancia
40 g di zeste d'arancia non trattata
125 g di succo d'arancia
100 g di zucchero
3 g di gelatina in fogli
Lavare e asciugare le arance e con l'aiuto di un pelapatate ottenere la zeste. Far bollire dell'acqua e versare la zeste, quando l'acqua riprende il bollore scolare la zeste e versarla in acqua e ghiaccio per fermare la cottura. Tagliare quindi la zeste a julienne. Spremere le arance pelate fino ad ottenere 125 g di succo d'arancia .Versare il succo in un pentolino e portare ad ebollizione, aggiungere lo zucchero e riportare a ebollizione, aggiungere la zeste a julienne e cuocere per 2 min. Spegnere il fuoco e far raffreddare. Quando il composto arriva alla temperatura di 70° aggiungere la gelatina in fogli precedentemente ammollata in acqua fredda. Far raffreddare ulteriormente fino ad una temperatura di 40° per poi versarla in un ring del diametro di 16 cm di diametro rivestito internamente da una striscia d'acetato. Mettere in freezer per qualche ora o meglio in abbattitore.
Ingredienti per la bavarese all'arancia
25 g di tuorli
40 g di zucchero
100 g di succo d'arancia
scorza di 2 arance grattugiate
4 g di gelatina in fogli
150 g di panna fresca
Grattugiare la scorza di 2 arance biologiche e tenerla da parte. Tagliare a metà le due arance e ricavare del succo da filtrare nella quantità di 100 g. Versare i tuorli in un pentolino, aggiungere lo zucchero e mescolare. Unire il succo d'arancia e la scorza grattugiata e mescolare. Cuocere la crema all'arancia su fiamma e portare alla temperatura di 82°. Versare la crema all'arancia in una ciotola, aggiungere la gelatina precedentemente ammollata e coprire con pellicola a contatto. Far raffreddare fino a raggiungere i 35°. Semimontare la panna fino a quando è lucida e aggiungerla nella crema all'arancia con l'aiuto di una spatola e movimenti dal basso verso l'alto.
Ingredienti per la mousse al cioccolato
150 g di cioccolato fondente al 70%
250 g di panna fresca
50 g di tuorli
50 g di uova
20 g d'acqua
70 g di zucchero
Tritare il cioccolato fondente, versarlo in una ciotola e fondere al microonde o a bagnomaria. Semimontare la panna fino a quando diventa lucida, riporre in frigorifero. Preparare ora la paté à bombe. Versare i tuorli e le uova nella ciotola della planetaria o in quella di un frulllino. Versare acqua e zucchero in un pentolino e cuocere su fiamma, quando la temperatura arriva ai 110° cominciare a montare le uova a velocità alta. Quando lo sciroppo arriva a 121° togliere il pentolino dal fuoco e versare lo stesso a filo sulle uova mentre continuano a montare. Continuare per qualche minuto fino a quando la paté à bombe torna a temperatura ambiente, risultando stabile e spumosa. Amalgamare ora i tre componenti. Controllare la temperatura del cioccolato fuso che de'essere intorno ai 45°, se è inferiore scaldarlo al microonde. Trasferire la paté à bombe in una ciotola e versare a filo il cioccolato fuso e amalgamare senza smontare il composto. Prendere ora la panna semimontata dal frigo e unire al composto precedente con movimenti dal basso verso l'alto per non smontare il tutto.
Ingredienti per la glassa al cacao
150 g d'acqua
125 g di panna fresca
180 g di zucchero
60 g di cacao amaro in polvere
7 g di gelatina in fogli
Versare l'acqua e la panna in una pentola capiente e portare alla temperatura di 80°, togliere dal fuoco e versare lo zucchero e il cacao a pioggia, mescolare con una frusta per evitare la formazione dei grumi. Rimettere il composto sul fuoco e portare ad una temperatura di 103° sempre continuando a mescolare. Spegnere la fiamma e quando la temperatura della glassa arriva a 70° aggiungere la gelatina precedentemente ammollata e strizzata. Versare la glassa così ottenuta in una caraffa per poi usarla ad una temperatura di 50°, in quanto la stessa versata su una torta congelata si rassoda subito. Io ho glassato in questo caso un paio di volte.
Montaggio
La torta va montata in 2 fasi separate, la prima (l'interno) diritta, la seconda a rovescio (torta finale). Preparare per primo il pan di spagna alla cannella per ottenere due dischi, preparare quindi la gelatina all'arancia fino ad ottenere un disco congelato. Procedere adesso con il montaggio dell'interno rivestendo con una striscia d'acetato l'interno di un anello del diametro di 16 cm. Appoggiare un foglio di carta da forno su una placca e poggiare l'anello, nell'ordine creare uno strato con il primo disco di pan di spagna, aggiungere la gelatina all'arancia, pan di spagna e bavarese all'arancia, conservarne un pò per lo stampo turbillon che servirà per la decorazione finale. Mettere a congelare. Da qui si monta a rovescio. Prendere lo stampo universo riempire con la mousse al cioccolato, riprendere l'nterno e inserirlo al rovescio dalla parte della bavarese d'arancia sulla mousse, premere leggermente e riporre in freezer. Trascorsa qualche ora sformare la torta e glassare. Decorare con il disco congelato di bavarese all'arancia precedentemente formato nello stampo turbillion. Decorare con zeste d'arancia a julienne e fiorellini in pasta di zucchero. Buon appetito 😉
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