CUOR DI GIANDUIA

Con questa dolce creazione inauguro aperta la stagione delle torte moderne che hanno catturato la mia attenzione per il loro fascino e la loro eleganza nonchè la sobrietà delle stesse che racchiudono molteplici sapori. Oggi vi presento il "Cuor di gianduia" una torta semplice e lineare nel gusto, ma molto golosa nell'assaggio in quanto è composta da una base biscuit classico, chibouste alla vaniglia, inserto di cremoso al gianduia e glassa a specchio color caramello. Potrebbe sembrare difficile da realizzare, ma se siete pazienti e amate tutto ciò che la pasticceria offre nelle molteplici creazioni sarà tutt'altro che difficile...allora cosa aspettate? Buona preparazione a tutti 😊

CUOR DI GIANDUIA

(stampo eclipse)

Per il biscuit classico

100 g di albumi

65 g di tuorli

80 g di zucchero

65 g di farina

15 g di fecola

vaniglia

Per la chibouste alla vaniglia (crema pasticcera alla vaniglia + meringa italiana)

(di L. Montersino)

Crema pasticcera alla vaniglia

220 g di latte

60 g di panna

85 g di tuorli

50 g di zucchero

20 g di amido di mais

semi di una bacca di vaniglia

8 g di gelatina in fogli

Per la meringa italiana

150 g di zucchero semolato

60 g d'acqua

175 g di albumi

100 g di zucchero semolato

Per il cremoso al gianduia (di Vanessa Donnini)

65 g di tuorli

30 g di zucchero semolato

160 g latte intero

3 g di gelatina in fogli

80 g di cioccolato gianduia tritato

Per la glassa a specchio color caramello (di Vanessa Donnini)

125 g di zucchero se,molato

100 g di latte condensato

150 g d'acqua

180 g cioccolato bianco

colorante alimentare giallo canarino qb

colorante alimentare bruno cioccolato qb

Per la finitura

margherite in pasta di zucchero

zuccherini bianco perlato

granella di nocciole qb

1. Preparare il biscuit classico montando tuorli e parte dello zucchero, montare poi gli albumi con la restante parte di zucchero, unire i due composti e in seguito farina e fecola con movimenti dal basso verso l'alto per non smontare il composto. Cuocere in forno statico preriscaldato a 200° per 10 min circa e comunque fino a doratura. Sfornare, lasciar raffreddare e mettere da parte.

2. Per la chibouste alla vaniglia preparare la crema pasticcera facendo bollire latte e panna, intanto idratare la gelatina. Con l'aiuto di una planetaria o di un frullino montare i tuorli con lo zucchero, unire la polpa estratta dalla vaniglia, l'amido di mais e mescolare ancora. Versare la montata sopra i liquidi e quando il tutto ribolle mescolare velocemente con una frusta, a questo punto la crema è pronta. Unire la gelatina strizzata alla crema calda.

3. Per la meringa italiana in un pentolino versare l'acqua e la prima dose di zucchero. Portare a 121°. In una ciotola montare gli albumi e la seconda dose di zucchero, colare sopra lo sciroppo agli albumi mentre montano fino ad ottenere un composto spumoso, ma senza farlo raffreddare, tiepido comunque. 

4. Per la chibouste alla vaniglia versare una parte di meringa nella crema ancora calda e mescolare con una frusta. Versare il composto così ottenuto nella restante meringa e con una spatola amalgamare dal basso verso l'alto.

5. Preparare il cremoso al gianduia portando a bollore il latte, intanto amalgamare i tuorli con lo zucchero. Versare a filo sui tuorli il latte e cuocere fino ad arrivare ad una temperatura di 85°. Togliere dal fuoco e unire la gelatina in fogli precedentemente ammollata e strizzata, mescolare e unire il cioccolato a pezzi, amalgamare nuovamente fino ad ottenere un composto liscio. Con l'aiuto di un cerchio d'acciaio foderato d'acetato e del diametro di 16 cm versare il composto e far solidificare in freezer.

6. Preparare la glassa a specchio portando a bollore acqua, zucchero e glucosio, togliere dal fuoco e aggiungere il latte condensato, portare il tutto a 65° e incorporare la gelatina in fogli precedentemente ammollata e strizzata, aggiungere infine il cioccolato bianco. Emulsionare con un minipimer aggiungere i coloranti fino a dargli la tonalità caramello, filtrare con un colino per eliminare le bolle d'aria. Lasciar riposare in frigorifero per tutta la notte. Per glassare la torta riportare alla temperatura di 27°/30°.

7. Assemblaggio della torta. Coppare il biscuit e metterlo alla base dello stampo, versare parte della chibouste, inserire il cremoso al gianduia, ricoprire con altra chibouste e mettere il tutto in freezer per 48 ore. Sformare la torta congelata e glassare, decorare con margherite, zuccherini perlati e alla base granella di nocciole, riporre in frigorifero e far riposare per sei ore prima di servire. Buon appetito 😉