TORTA CARAIBI del maestro Luca Montersino

Con la realizzazione di questa splendida torta del maestro Montersino ho dato il via alla preparazione di altre torte moderne che mi hanno letteralmente conquistata per la loro bontà e sobrietà. Era da tempo che avevo voglia di realizzarla e per il mio compleanno ho colto l'occasione per coccolarmi e coccolare i commensali...il risultato è stato strepitoso sia per il gusto a dir poco sublime e l'estetica molto elegante e chic. Pensavo da pasticcera amatoriale sarebbe stato più difficile, ma con pazienza, amore e seguendo alla lettera la ricetta è stato abbastanza facile e soprattutto divertente mettersi in gioco con delle nuove tecniche che esulano da una classica torta. Allora cosa aspettate? Mani in pasta e buon divertimento 😉

TORTA CARAIBI 

del maestro Luca Montersino

Per la dacquoise al cocco e pistacchio

160 g di  albumi

160 g di zucchero semolato

65 g di farina di cocco

65 g di zucchero a velo

60 g di pistacchi

Per il cremoso al cioccolato

65 g di tuorli

30 g di zucchero semolato

160 g di latte di riso

3 g di gelatina in fogli

80 g di cioccolato fondente al 70% tritato

Per la chibouste al cocco

160 g di tuorli

50 g di zucchero semolato

30 g di amido di mais

250 di polpa di cocco (cocco frullato con il suo latte)

12 g di gelatina in fogli

220 g di albumi

190 g di zucchero semolato

50 g di burro di cacao grattugiato

Per la gelatina ai lamponi

250 g di lamponi

60 g di zucchero

4 g di gelatina in fogli

Per la decorazione

70 g di farina di cocco

panna montata fresca q.b.

granella di pistacchi q.b.

lamponi q.b.

1. Preparare il cremoso al cioccolato portando a bollore il latte di riso, intanto miscelare  i tuorli con lo zucchero. Versare il latte a filo sui tuorli e cuocere fino ad arrivare alla temperatura di 85°. Togliere dal fuoco e unire la gelatina in fogli precedentemente ammollata e strizzata, mescolare e unire il cioccolato tritato fino ad ottenere un composto liscio e vellutato. Versare il composto in un anello rotondo del diametro di 18 cm di diametro foderato con una striscia di acetato. Trasferire in congelatore e far rassodare.

2. Preparare la dacquoise al cocco e pistacchio mettendo in un mixer la farina di cocco, lo zucchero a velo e i pistacchi, frullare e ridurre in polvere. Montare a neve l'albume con lo zucchero semolato e incorporare le polveri con un movimento dal basso verso l'alto. Trasferire il composto ottenuto in una sacca a poche munita di beccuccio liscio e disegnare su carta da forno 2 dischi da 19 cm di diametro ciascuno. Cuocere in forno statico preriscaldato a 180° per 10/12 min. Sfornare e lasciar raffreddare

3. Preparare la chibouste al cocco portando a bollore la polpa del cocco e il suo latte, intanto miscelare i tuorli con 50 g di zucchero e l'amido di mais. Versare il composto di cocco a filo sul composto di tuorli, mescolare, portare sul fuoco e lasciar cuocere come una normale crema pasticcera. Togliere dal fuoco e unire la gelatina in fogli precedentemente ammollata e strizzata. Scaldare a bagnomaria gli albumi con 190 g di zucchero a c.ca 70°, quindi montare fino ad ottenere una meringa soffice. Unire la crema al cocco ancora calda alla meringa con 50 g di burro di cacao grattugiato ed ottenere un composto ben amalgamato.
4. Assemblare la torta poggiando un anello in acciaio della misura di 20 cm di diametro su un piatto da portata e rivestire il bordo interno con una striscia d'acetato. Adagiare sul fondo il disco di dacquoise al cocco e pistacchio e formare uno strato con la metà della chibouste al cocco. Inserire il cremoso al cioccolato ancora congelato e coprire con l'altro disco di dacquoise (in questo caso io ho dimezzato gli ingredienti della dacquoise ricavando solo un disco che ho messo solo alla base). Versare il resto della chibouste al cocco, livellare la superficie con una spatola e trasferire in frigorifero a rassodare.
5. Preparare la gelatina di lamponi mettendo in ammollo in acqua fredda la gelatina in fogli. Ridurre in purea i lamponi con una frullino ad immersione e setacciare, versare in un tegame con lo zucchero e porre sul fuoco. Prima del bollore spegnere la fiamma e aggiungere i fogli di gelatina, mescolare energicamente affinchè si sciolgano. Lasciar raffreddare.
6. Decorare la torta liberandola dall'anello in acciaio e dalla striscia d'acetato ricoprendo interamente il bordo della stessa con la farina di cocco e decorare i bordi esterni con ciuffi di panna montata. Colare la gelatina di lamponi sulla superficie e decorare con la granella di pistacchi ed alcuni lamponi freschi. Riporre in frigo a rassodare. Buon Appetito 😊

N.B. Con le dosi della dacquoise si ottengono 2 dischi, uno per la base e l'altro da posizionare sul cremoso al cioccolato. Io ho dimezzato le dosi ed ho ricavato un solo disco per la base